नूडल्सचा एक प्रकार म्हणून, ताज्या आणि ओल्या नूडल्समध्ये ताजा आणि कोमल रंग, मऊ चव, लवचिकता, तीव्र स्वाद, पौष्टिक आणि आरोग्यदायी असणे, तसेच खाण्यास सोयीस्कर आणि आरोग्यदायी असणे ही वैशिष्ट्ये आहेत. सुक्या नूडल्सच्या तुलनेत, ताज्या आणि ओल्या नूडल्समध्ये ताजेपणा, चांगली चव आणि कमी उत्पादन खर्च [1] हे फायदे आहेत. त्या नेहमीच लोकांच्या पसंतीस उतरल्या आहेत आणि त्यांचे प्रकार अधिकाधिक वाढत आहेत. तथापि, पारंपरिक ताज्या ओल्या नूडल्सचा स्वाद आणि चव टिकवण्याचा कालावधी सामान्यतः खूप कमी असतो. शेल्फ लाइफवर परिणाम न करता ताज्या ओल्या नूडल्सचा चिवटपणा कसा सुधारावा हे अजूनही एक आव्हान आहे.
ताज्या ओल्या शेवयांच्या चघळण्याच्या क्षमतेवर प्रक्रिया तंत्रज्ञानाचा परिणाम
ताज्या ओल्या नूडल्सच्या पारंपारिक प्रक्रिया तंत्रज्ञानामध्ये सामान्यतः कच्च्या आणि सहायक सामग्रीची पूर्व-प्रक्रिया, पीठ मळणे, संयुक्त कॅलेंडरिंग, स्थिर तापमान आणि आर्द्रता पुनरुज्जीवन (पिकवणे), सतत कॅलेंडरिंग, पट्टी कापणे, झुळूक वाळवणे, निर्जंतुकीकरण (जसे की अतिनील निर्जंतुकीकरण), पॅकेजिंग [2] आणि इतर प्रक्रियांचा समावेश असतो.
१. नूडल्स बनवण्याच्या पद्धतीचा ताज्या आणि ओल्या नूडल्सच्या चघळण्याच्या क्षमतेवर होणारा परिणाम
ताज्या ओल्या नूडल्सच्या उत्पादन प्रक्रियेमध्ये नूडल्स मिसळणे हा एक महत्त्वाचा टप्पा आहे, आणि पीठ मळण्याची पद्धत, वेळ आणि वेग यांसारखे घटक पिठाच्या विखुरलेपणाची पातळी ठरवतात [3]. पीठ मळण्याच्या प्रक्रियेच्या गुणवत्तेचा थेट परिणाम त्यानंतरच्या प्रक्रियेच्या आणि अंतिम उत्पादनाच्या गुणवत्तेवर होतो [2]. मुख्य उपकरण म्हणजे पीठ मळण्याचे यंत्र.
व्हॅक्यूम फ्लोअर मिक्सर हे अलिकडच्या वर्षांतील एक तुलनेने प्रगत पीठ मिसळणारे उपकरण आहे. फ्लोअर मिक्सरमध्ये व्हॅक्यूम दाब कायम राखला जात असल्यामुळे, पीठ गरम होणे टाळले जाते. त्याच वेळी, नकारात्मक दाबाखाली मिठाचे पाणी धुक्याच्या स्वरूपात फवारले जाते आणि मिठाचे पाणी व पीठ पूर्णपणे आणि समान रीतीने मिसळले जातात. पिठातील प्रथिने कमीतकमी वेळेत पूर्णपणे पाणी शोषून घेऊ शकतात. घातलेल्या पाण्याचे प्रमाण ४६% किंवा त्याहून अधिक असू शकते, ज्यामुळे सर्वोत्तम ग्लूटेन नेटवर्क तयार होते, आणि नूडल्स अधिक लवचिक बनतात [2].
ली मॅन आणि इतरांनी [4] व्हॅक्यूम मिक्सिंगवर काही प्रयोग केले, ज्यात त्यांनी प्रामुख्याने ताज्या ओल्या नूडल्सच्या भौतिक आणि रासायनिक गुणधर्म, सूक्ष्म-संरचना आणि आर्द्रतेच्या स्थितीवर व्हॅक्यूम आणि पृष्ठभागाच्या परिणामांचा अभ्यास केला. निकालांवरून असे दिसून आले की, व्हॅक्यूम वाढल्याने ताज्या ओल्या नूडल्सच्या पोताची वैशिष्ट्ये लक्षणीयरीत्या सुधारली (P>0.05), परंतु जेव्हा व्हॅक्यूम 0.08 MPa होता, तेव्हा ताज्या ओल्या नूडल्सच्या पोताची वैशिष्ट्ये खराब होती. जेव्हा व्हॅक्यूम 0.06 MPa होता, तेव्हा ताज्या ओल्या नूडल्सने सर्वोत्तम पोताची वैशिष्ट्ये दर्शविली.
याव्यतिरिक्त, स्कॅनिंग इलेक्ट्रॉन मायक्रोस्कोपीच्या निकालांवरून असे दिसून आले की व्हॅक्यूम आणि नूडल मिक्सिंगमुळे ताज्या ओल्या नूडल्सची रचना अधिक सलग आणि घट्ट झाली. स्पष्टपणे, त्यांच्या संशोधनातून असे दिसून येते की व्हॅक्यूम मिक्सिंगमुळे ताज्या ओल्या नूडल्सचा कडकपणा काही प्रमाणात सुधारतो, ज्यामुळे त्यांची लवचिकता आणि चिवटपणा वाढतो.
ताज्या ओल्या शेवयांच्या चघळण्याच्या क्षमतेवर वेगवेगळ्या सूत्रांचा परिणाम
१. खाद्य पदार्थांमधील मिश्रकांचा ताज्या ओल्या शेवयांच्या चावण्याच्या क्षमतेवर होणारा परिणाम
सध्या, खाद्य क्षेत्रात खाद्य पदार्थ मिश्रकांचा (फूड अॅडिटिव्ह्ज) मोठ्या प्रमाणावर वापर केला जातो, ज्यात विविध प्रकार आणि वेगवेगळे उपयोग आहेत. चीनमध्ये खाद्य पदार्थ मिश्रकांच्या २३ श्रेणी आहेत आणि त्यांचे प्रकार २००० पेक्षा जास्त झाले आहेत, आणि त्यांचा वापर दरवर्षी वाढत आहे [6]. नूडल प्रक्रियेत वापरल्या जाणाऱ्या मिश्रकांमध्ये प्रामुख्याने ग्लूटेन वर्धक आणि एन्झाइम तयारी (जसे की α-अमायलेज), इत्यादींचा समावेश होतो.
(१) ताज्या ओल्या शेवयांच्या चघळण्याच्या क्षमतेवर मजबुतीकरण घटकाचा परिणाम
ताज्या ओल्या पिठाच्या घट्टपणाचा थेट परिणाम काही प्रमाणात त्याच्या चघळण्याच्या क्षमतेवर होतो. ग्लूटेन एन्हान्सर हा एक प्रकारचा खाद्य पदार्थ आहे, जो ग्लूटेन प्रक्रियेची कार्यक्षमता आणि वायू टिकवून ठेवण्याची क्षमता सुधारण्यासाठी प्रथिनांशी जोडला जातो. त्यामुळे, ताज्या ओल्या नूडल्सचा चघळण्याचा गुणधर्म सुधारण्यासाठी ग्लूटेन एन्हान्सर फायदेशीर ठरतो.
१. ग्लूटेन पीठ
गव्हाचे ग्लूटेन, ज्याला सक्रिय ग्लूटेन असेही म्हणतात, हे गव्हापासून वाळवणे, दळणे आणि इतर प्रक्रिया करून मिळवलेले एक चूर्ण उत्पादन आहे, ज्यामधून स्टार्च आणि इतर पाण्यात विरघळणारे पदार्थ पाण्याने धुऊन टाकले जातात [7]. ग्लूटेन पावडरचे मुख्य घटक ग्लूटेनिन आणि ग्लायडिन आहेत, ज्यात तीव्र पाणी शोषण, व्हिस्कोइलास्टिसिटी, ताणण्याची क्षमता आणि इतर वैशिष्ट्ये आहेत. हे एक उत्कृष्ट कणिक सुधारक आहे, जे ब्रेड, नूडल्स आणि इतर पिठाच्या उत्पादनांच्या निर्मितीमध्ये मोठ्या प्रमाणावर वापरले जाते.
निउ कियाओजुआन आणि इतर [8] यांनी असे आढळून आणले की 0.8% ग्लूटेन मिसळल्याने नूडल्सची कडकपणा आणि ताण सहन करण्याची क्षमता लक्षणीयरीत्या सुधारते आणि शिजवताना होणारे नुकसान कमी होते. वू यांग [9] यांनी ताज्या ओल्या संपूर्ण गव्हाच्या पिठातील गव्हाचा कोंडा आणि गव्हाच्या अंकुराचे प्रमाण निश्चित करण्याच्या आधारावर, ताज्या ओल्या संपूर्ण गव्हाच्या पिठाच्या शिजवण्याच्या गुणवत्तेवर आणि संवेदी गुणवत्तेवर ग्लूटेन, मीठ आणि झॅन्थन गमच्या परिणामांची तुलना केली.
वू यांग यांच्या प्रायोगिक संशोधनात असे आढळून आले की, ग्लूटेन आणि गव्हाच्या पिठामध्ये तयार होणारे ग्लूटेनचे जाळे ताज्या ओल्या पृष्ठभागाची स्थिरता लक्षणीयरीत्या सुधारू शकते. जेव्हा ग्लूटेन मिसळण्याचे प्रमाण १.५% ते २.५% असते, तेव्हा ताज्या ओल्या पृष्ठभागातील प्रथिनांचे प्रमाण आणि संवेदी मूल्यांकनात, प्रामुख्याने चिवटपणा आणि लवचिकतेच्या बाबतीत, लक्षणीय सुधारणा होते.
त्यामुळे, योग्य प्रमाणात ग्लूटेन पावडर वापरल्याने ताज्या ओल्या नूडल्सची गुणवत्ता काही प्रमाणात सुधारू शकते, जेणेकरून त्या अधिक चांगल्या चिवट लागतील.
२. कसावा मॉडिफाइड स्टार्च, सोडियम अल्जिनेट
फेरबदल करून सुधारित कसावा स्टार्च मिळवता येतो आणि अन्न उद्योगात त्याचा उपयोग घट्टपणा आणणारे पदार्थ, स्थिरता देणारे पदार्थ, पाणी धरून ठेवणारे पदार्थ, विस्तारक पदार्थ इत्यादी म्हणून केला जाऊ शकतो.
सोडियम अल्जिनेट हे तपकिरी शैवालाच्या केल्प किंवा हॉर्सटेलपासून काढलेले एक ॲनायोनिक पॉलिसॅकराइड आहे. त्याचा रेणू β- D-मॅन्युरोनिक ॲसिड (β- D-मॅन्युरोनिक, M) आणि α- L-गुलुयुरोनिक ॲसिड (α- L-गुलुरोनिक, G) यांनी बनलेला असतो आणि तो (1-4) की दाबून जोडलेला असतो [10]. सोडियम अल्जिनेटच्या जलीय द्रावणाची स्निग्धता जास्त असते आणि आता त्याचा उपयोग अन्नपदार्थांमध्ये घट्टपणा आणणारे, स्थिर करणारे, पायसीकारक इत्यादी म्हणून केला जातो.
माओ रुजिंग [11] यांनी ताज्या ओल्या पिठाला संशोधनाचा विषय म्हणून घेतले आणि कसावा सुधारित स्टार्च, सोडियम अल्जिनेट आणि ग्लूटेन यांसारख्या तीन गुणवत्ता सुधारकांचा ताज्या ओल्या पिठाच्या पोत वैशिष्ट्यांवर होणाऱ्या परिणामांचा अभ्यास केला. निकालांवरून असे दिसून आले की, जेव्हा सुधारित कसावा स्टार्चचे प्रमाण 0.5%, सोडियम अल्जिनेटचे प्रमाण 0.4% आणि ग्लूटेनचे प्रमाण 4% होते, तेव्हा ताज्या ओल्या नूडल्समध्ये चांगली गुणवत्ता वैशिष्ट्ये होती. मुख्य परिणाम असा होता की ताज्या ओल्या नूडल्सचे पाणी शोषण कमी झाले, तर त्यांची कडकपणा, लवचिकता आणि चघळण्याची क्षमता सुधारली.
निकालांवरून असे दिसून आले की संयुक्त ग्लूटेन वर्धकांनी (टॅपिओका सुधारित स्टार्च, सोडियम अल्जिनेट आणि ग्लूटेन) ताज्या ओल्या नूडल्सची चघळण्याची क्षमता मोठ्या प्रमाणात सुधारली.
(II) α- ताज्या ओल्या शेवयांच्या चघळण्याच्या क्षमतेवर अमायलेजचा होणारा परिणाम
अल्फा-अमायलेजच्या गुणधर्मांवर आधारित, शी यानपेई आणि इतरांनी [12] ताज्या ओल्या नूडल्सच्या गुणवत्तेवर अल्फा-अमायलेजच्या वेगवेगळ्या प्रमाणांच्या परिणामांचा अभ्यास केला. निकालांवरून असे दिसून येते की: अल्फा-अमायलेजचे प्रमाण वाढवल्याने, विशेषतः जेव्हा अल्फा-अमायलेजचे प्रमाण 150 mg/L होते, तेव्हा ताज्या ओल्या नूडल्सचा कडकपणा, चिवटपणा आणि इतर पोत गुणधर्मांमध्ये लक्षणीय सुधारणा झाली, ज्यामुळे हे देखील सिद्ध झाले की अल्फा-अमायलेज ताज्या ओल्या नूडल्सचा चिवटपणा सुधारण्यासाठी फायदेशीर आहे.
२、 ताज्या ओल्या नूडल्सच्या चावण्याच्या क्षमतेवर चायनीज चेस्टनट पावडरचा होणारा परिणाम
चेस्टनटमध्ये अनेक आरोग्यदायी गुणधर्म आहेत. त्यात भरपूर प्रमाणात असंतृप्त फॅटी ऍसिड असतात, जे रक्तातील चरबीचे प्रमाण नियंत्रित करू शकतात. उच्च रक्तदाब आणि हृदयविकार असलेल्या लोकांसाठी, हे एक चांगले टॉनिक अन्न आहे [13]. गव्हाच्या पिठाला संभाव्य पर्याय म्हणून, चायनीज चेस्टनटचे संपूर्ण पीठ प्रामुख्याने जटिल कर्बोदकांनी बनलेले असते, ज्यात कमी ग्लायसेमिक इंडेक्स, ग्लूटेन-मुक्त आणि उच्च प्रथिने सामग्री ही वैशिष्ट्ये आहेत [14].
ताज्या ओल्या नूडल्सच्या मिश्रणात योग्य प्रमाणात अख्ख्या चेस्टनटची पावडर घातल्याने केवळ ताज्या ओल्या नूडल्सचे वैविध्यच वाढत नाही, तर त्यांचे पौष्टिक मूल्यही वाढते.
ली योंग आणि इतरांनी [15] ताज्या ओल्या नूडल्सच्या गुणवत्तेवर संपूर्ण चेस्टनट पावडरच्या प्रभावावर संशोधन चाचण्या केल्या. निकालांवरून असे दिसून आले की, एकूण चेस्टनट पावडरचे प्रमाण वाढल्याने ताज्या ओल्या नूडल्सचा कडकपणा, चिवटपणा आणि चिकटपणा प्रथम वाढला आणि नंतर कमी झाला, विशेषतः जेव्हा एकूण चेस्टनट पावडरचे प्रमाण 20% पर्यंत पोहोचले, तेव्हा त्याची पोत वैशिष्ट्ये सर्वोत्तम झाली.
याव्यतिरिक्त, ली योंग आणि इतर [16] यांनी ताज्या आणि ओल्या चेस्टनट पिठाच्या इन विट्रो स्टार्च पचनक्षमतेवर एक अभ्यास केला. निकालांवरून असे दिसून आले की: संपूर्ण चेस्टनट पिठाच्या मिश्रणामुळे ताज्या आणि ओल्या चेस्टनट पिठातील एकूण स्टार्चचे प्रमाण आणि पचनीय स्टार्चचे प्रमाण, संपूर्ण चेस्टनट पिठाचे प्रमाण वाढल्याने हळूहळू कमी झाले. संपूर्ण चेस्टनट पिठाच्या मिश्रणामुळे ताज्या आणि ओल्या चेस्टनट पिठाची स्टार्च पचनक्षमता आणि शुगर इंडेक्स (GI) लक्षणीयरीत्या कमी होऊ शकतो. जेव्हा संपूर्ण चेस्टनट पिठाचे मिश्रण 20% पेक्षा जास्त होते, तेव्हा ते ताज्या ओल्या गव्हाच्या पिठाला उच्च EGI अन्न (EGI>75) पासून मध्यम EGI अन्न (EGI>55) मध्ये बदलू शकते.
सर्वसाधारणपणे, योग्य प्रमाणात अख्ख्या चेस्टनटची पावडर ताज्या ओल्या नूडल्सचा चिवटपणा सुधारू शकते आणि त्यातील स्टार्च पचनक्षमता व साखर निर्देशांक कमी करू शकते.
३. ताज्या ओल्या शेवयांच्या चावण्याच्या क्षमतेवर पिठाचा होणारा परिणाम
(१) पिठाच्या कणांच्या आकाराचा ताज्या ओल्या पिठाच्या चघळण्यायोग्यतेवर होणारा परिणाम
ताजे ओले पीठ तयार करण्यासाठी गव्हाचे पीठ हा सर्वात महत्त्वाचा कच्चा माल आहे. वेगवेगळ्या गुणवत्तेचे आणि कणांच्या आकाराचे गव्हाचे पीठ (ज्याला पीठ असेही म्हणतात) स्वच्छ करणे, पाणी देणे, ओले करणे (दळलेला गहू मिळवणे), दळणे आणि चाळणे (साल काढणे, गाभा, टाकाऊ भाग आणि शेंडा प्रणाली), पीठ मिसळणे, पॅकेजिंग आणि इतर प्रक्रियांद्वारे मिळवता येते, परंतु दळण्याच्या प्रक्रियेमुळे स्टार्च कणांच्या संरचनेला नुकसान होते [18].
गव्हाच्या पिठाच्या कणांचा आकार हा ताज्या ओल्या पिठाच्या गुणवत्तेवर परिणाम करणाऱ्या महत्त्वाच्या घटकांपैकी एक आहे आणि पिठाच्या कणांचा आकार त्याच्या प्रक्रियेच्या अचूकतेवर अवलंबून असतो.
ची जिंग आणि इतरांनी [19] वेगवेगळ्या कणांच्या आकारांच्या पिठापासून बनवलेल्या ताज्या ओल्या पिठाच्या पोत, संवेदी, भौतिक आणि रासायनिक गुणधर्मांचा अभ्यास आणि चाचणी केली. त्याच्या पोत वैशिष्ट्यांच्या संशोधनाच्या निकालांवरून असे दिसून येते की, पिठाच्या कणांच्या आकाराची श्रेणी वाढल्याने ताज्या ओल्या पिठाची कडकपणा, लवचिकता, सुसंबद्धता, चघळण्याची क्षमता आणि स्थितिस्थापकता लक्षणीयरीत्या वाढली आहे, विशेषतः 160~180 मेश दरम्यानच्या पिठापासून बनवलेल्या ताज्या ओल्या पिठाची पोत वैशिष्ट्ये सर्वोत्तम आहेत.
निकालांवरून असे दिसून आले की गव्हाच्या पिठाच्या कणांच्या आकाराचा ताज्या ओल्या शेवयांच्या पोताच्या वैशिष्ट्यांवर मोठा प्रभाव पडतो, ज्यामुळे ताज्या ओल्या शेवयांच्या चघळण्यायोग्यतेवरही मोठा परिणाम होतो.
(२) कोरड्या उष्णतेने प्रक्रिया केलेल्या पिठाचा ताज्या आणि ओल्या पिठाच्या चघळण्याच्या क्षमतेवर होणारा परिणाम
पिठावर योग्य कोरडी उष्णता प्रक्रिया केल्याने पिठातील ओलावा कमी होतो, पिठातील सूक्ष्मजीव आणि अंडी नष्ट होतात, तसेच पिठातील एन्झाईम्स देखील निष्क्रिय होतात [20]. पिठाच्या प्रक्रियेच्या वैशिष्ट्यांवर परिणाम करणारे मुख्य घटक म्हणजे पिठातील ग्लूटेन प्रथिने आणि स्टार्चचे रेणू. कोरड्या उष्णता प्रक्रियेमुळे ग्लूटेनचे पॉलिमरायझेशन होते, ज्यामुळे पिठाच्या प्रक्रियेच्या वैशिष्ट्यांवर महत्त्वपूर्ण परिणाम होतो [21].
वांग झिझोंग [22] यांनी कोरड्या आणि उष्णता-प्रक्रिया केलेल्या पिठापासून बनवलेल्या ताज्या आणि ओल्या नूडल्सचा अभ्यास आणि चाचणी केली. निकालांवरून असे दिसून आले की, विशिष्ट परिस्थितीत, कोरडे आणि उष्णता-प्रक्रिया केलेले पीठ ताज्या आणि ओल्या नूडल्सची कडकपणा आणि चघळण्याची क्षमता खरोखरच सुधारू शकते, आणि त्यांची लवचिकता आणि स्थितिस्थापकता किंचित कमी करू शकते. त्याची कडकपणा आणि चघळण्याची क्षमता 120 ℃ तापमानावर सर्वाधिक होती, आणि कडकपणासाठी सर्वोत्तम उष्णता-प्रक्रियेचा वेळ 60 मिनिटे होता, तर चघळण्याच्या क्षमतेसाठी सर्वोत्तम उष्णता-प्रक्रियेचा वेळ 30 मिनिटे आहे. यावरून हे सिद्ध झाले की कोरड्या उष्णता-प्रक्रियेमुळे ताज्या आणि ओल्या पिठाची चघळण्याची क्षमता काही प्रमाणात सुधारली.
४. ताज्या ओल्या शेवयांच्या चावण्याच्या क्षमतेवर दह्याचा होणारा परिणाम
दही हा एक प्रकारचा दह्याचा पदार्थ आहे जो विशिष्ट लॅक्टिक ऍसिड बॅक्टेरियाच्या आंबवण्याने आणि संवर्धनाने तयार होतो. त्याला चांगली चव असते, उच्च पौष्टिक मूल्य असते, ते सहज पचते आणि शोषले जाते, आणि ते आतड्यांतील जीवाणू सुधारू शकते आणि गॅस्ट्रोइंटेस्टाइनल कार्य नियंत्रित करू शकते [23].
दही केवळ ताज्या दुधातील सर्व नैसर्गिक पोषक तत्वेच टिकवून ठेवत नाही, तर आंबवण्याच्या प्रक्रियेदरम्यान मानवी पोषणासाठी आवश्यक असलेली विविध जीवनसत्त्वे, जसे की व्हिटॅमिन बी१, व्हिटॅमिन बी२ आणि व्हिटॅमिन बी६, देखील तयार करू शकते. लॅक्टिक ऍसिड बॅक्टेरियाच्या आंबवण्याच्या प्रक्रियेमुळे, पोषक तत्वांमध्ये सुधारणा होण्यासोबतच, ते काही शारीरिकदृष्ट्या सक्रिय पदार्थ देखील तयार करते, जे शरीराच्या कार्यांचे लक्षणीयरीत्या नियमन करू शकतात [24].
ली झेन आणि इतरांनी [25] ताज्या ओल्या नूडल्समध्ये दह्याच्या वापराचा नाविन्यपूर्ण अभ्यास केला आणि दही घातलेल्या ताज्या ओल्या नूडल्सचे पोत विश्लेषण केले. निकालांवरून असे दिसून आले की, घातलेल्या दह्याचे प्रमाण वाढल्याने, ताज्या ओल्या नूडल्सचा कडकपणा आणि चिवटपणा हळूहळू वाढला, तर चिकटपणा, लवचिकता आणि स्थितिस्थापकता हळूहळू कमी झाली. नूडल्सचा कडकपणा आणि चिवटपणा यांचा नूडल्सच्या चवीशी सकारात्मक संबंध आहे. जास्त कर्तन बल असलेले नूडल्स अधिक मजबूत आणि अधिक लवचिक असतात [26].
त्यांनी विश्लेषण केले की हा बदल खालील दोन कारणांमुळे होऊ शकतो:
प्रथम, दह्याचे प्रमाण वाढल्याने, ताज्या ओल्या शेवयांमध्ये घातल्या जाणाऱ्या पाण्याचे प्रमाण हळूहळू कमी होते, आणि पाण्याचे प्रमाण कमी असल्यामुळे पीठ कडक होते, त्यामुळे ताज्या ओल्या शेवयांचा कडकपणा वाढत आहे;
दुसरे म्हणजे, ताज्या ओल्या नूडल्सचा चिकटपणा त्यांच्या पृष्ठभागाच्या गुळगुळीतपणावरून दिसून येतो. चिकटपणा जितका जास्त असतो, तितके जास्त स्टार्चचे कण ताज्या ओल्या नूडल्सच्या पृष्ठभागाला चिकटलेले असतात आणि शिजवताना तितकेच जास्त पदार्थ सूपमध्ये मिसळतात.
दही घातल्यानंतर ताज्या ओल्या नूडल्सची चिकटपणा लक्षणीयरीत्या कमी झाला, यावरून असे दिसून येते की दही घातल्याने ताज्या ओल्या नूडल्सचा पृष्ठभाग गुळगुळीत होऊ शकतो आणि शिजवताना सूपमध्ये गळणारे पदार्थ कमी होऊ शकतात, जे दह्यामुळे ताज्या ओल्या नूडल्सचे शिजवताना होणारे नुकसान कमी होते या निष्कर्षाशी सुसंगत होते;
दह्यामधील प्रथिने पिठामधील प्रथिनांना पूरक ठरतात आणि दह्यामध्ये असलेले फॅट ताज्या ओल्या नूडल्सची ताकद प्रभावीपणे सुधारते, ज्यामुळे ताज्या ओल्या नूडल्सची यांत्रिक प्रक्रिया कार्यक्षमता सुधारते आणि ताज्या ओल्या नूडल्सची चव सुधारते [25]. म्हणून, दह्याने ताज्या ओल्या नूडल्सचा चिवटपणा काही प्रमाणात सुधारला आहे, ज्यामुळे लोकांना ताज्या ओल्या नूडल्सची चांगली चव मिळते.
ताज्या ओल्या नूडल्स ग्राहकांमध्ये अधिकाधिक लोकप्रिय होत असल्याने, लोक ताज्या ओल्या नूडल्सच्या चवीकडेही अधिकाधिक लक्ष देत आहेत. अलीकडील अभ्यासातून असे दिसून आले आहे की ताज्या ओल्या नूडल्सच्या गुणवत्तेत, विशेषतः त्यांचा चिवटपणा सुधारण्यात, अजूनही काही उणिवा आहेत. त्यामुळे, प्रक्रिया तंत्रज्ञान आणि सूत्र सुधारणेच्या दृष्टिकोनातून ताज्या ओल्या नूडल्सचा चिवटपणा, चव आणि पौष्टिक मूल्य कसे सुधारावे, हीच भविष्यातील पुढील संशोधनाची दिशा आहे.
पोस्ट करण्याची वेळ: २५ नोव्हेंबर २०२२